СПРОСИ ПРОФИ
👍
0
👎 02

Коагуляция белка в холодце

Есть ли научное объяснение почему когда бульон варится на большом огне, холодец получается мутным и наоборот?

биохимия биология химия обучение     #1   04 фев 2022 18:35   Увидели: 68 клиентов, 453 специалиста   Ответить
👍
0
👎 0

Точно не знаю, но осмелюсь предположить что мутность связана с образованием эмульсии из жиров, белков итд. Т.к. холодец из свинины, как из жирного мяса чаще получается более мутным чем, например, из говядины. «Большой» огонь подразумевает активное кипение жидкости и соответственно более интенсивную конвекцию жидкости, означающую бурное перемешивание. Перемешивание, в свою очередь, заставляет всплывшую пену распадаться на мелкие коагулировавшие частицы и в виде суспензии распределяться в жидкой фазе.

👍
+1
👎 1

Структура холодца — это структура геля, при его застывания происходит процесс полимеризации, то есть образуется каркас из молекул хряща. Жир находится как внутри каркаса, так и вне его. При малом огне, движение кусков каркаса (макромолекул) невелико, и их конечное распределение более упорядоченно, поэтому холодец прозрачен, в случае большого огня движение кусков каркаса хаотично и выстроиться по одной линии не удаётся, а, значит, свет рассеивается.

  #3   08 фев 2022 18:23   Ответить

Задайте свой вопрос по биологии
профессионалам

Сейчас онлайн 75 репетиторов по биологии
Получите ответ профи быстро и бесплатно

Другие вопросы на эту тему:

👍
0
👎 00
  18 дек 2012 22:42  
ASK.PROFI.RU © 2020-2024