👍 0 👎 |
Коагуляция белка в холодцеЕсть ли научное объяснение почему когда бульон варится на большом огне, холодец получается мутным и наоборот? |
👍 0 👎 |
Точно не знаю, но осмелюсь предположить что мутность связана с образованием эмульсии из жиров, белков итд. Т.к. холодец из свинины, как из жирного мяса чаще получается более мутным чем, например, из говядины. «Большой» огонь подразумевает активное кипение жидкости и соответственно более интенсивную конвекцию жидкости, означающую бурное перемешивание. Перемешивание, в свою очередь, заставляет всплывшую пену распадаться на мелкие коагулировавшие частицы и в виде суспензии распределяться в жидкой фазе. |
👍 +1 👎 |
Структура холодца — это структура геля, при его застывания происходит процесс полимеризации, то есть образуется каркас из молекул хряща. Жир находится как внутри каркаса, так и вне его. При малом огне, движение кусков каркаса (макромолекул) невелико, и их конечное распределение более упорядоченно, поэтому холодец прозрачен, в случае большого огня движение кусков каркаса хаотично и выстроиться по одной линии не удаётся, а, значит, свет рассеивается. |
👍 0 👎 |
Роль тРНК в биосинтезе белка
|